Por qué NO conviene Cocinar los Alimentos?

Como veremos a continuación, la cocción de los alimentos es un proceso que desnaturaliza al mismo en gran medida, desperdiciando la mayoría de los beneficios nutritivos y terapéuticos que tiene. Obviamente no estamos hablando de aquellos alimentos que son difícilmente digeribles crudos, como la carne, cereales, legumbres, etc. Pero siempre existe una solución, por lo menos en el caso de los cereales y legumbres es posible aprovechar al máximo sus propiedades a través de su germinación. Muchos especialistas recomiendan un 80% de alimentos crudos en la dieta, especialmente frutas, verduras, brotes y frutos secos. Veamos el por qué de dicha recomendación...

Consecuencias Químicas de la Cocción

Durante la cocción, bajo el efecto de la agitación térmica, las moléculas chocan entre sí, se rompen y se unen al azar a otras estructuras para formar nuevas combinaciones muy complejas, algunas de las cuales no se encuentran en la naturaleza. Este punto esencial ha sido señalado por Burger (1988) y Comby (1989).

Los azúcares se polimerizan, los aceites se oxidan, se polimerizan, se “ciclizan” más fácilmente cuanto más insaturados sean. Por tanto, es mejor evitar calentar los aceites de girasol, maíz y colza, ricos en ácidos grasos insaturados. Los daños son menores en el aceite de cacahuete, que sólo contiene un 30% de ácidos grasos insaturados (Mendy, 1986).

Pueden formarse isómeros:

• Azúcares simples de tipo L a partir de azúcares simples de tipo D.
• Aminoácidos de tipo D a partir de aminoácidos de tipo L.
• Ácidos grasos trans a partir de ácidos grasos cis.

Las enzimas únicamente actúan sobre la sustancia original natural y no sobre el isómero. Se desconoce el destino de los isómeros al traspasar la barrera intestinal. Quizás sean inutilizables. En el peor de los casos, son perjudiciales, y probablemente sea así.

Como observa Burger (1988), suele ser suficiente una pequeña diferencia respecto a la molécula normal para obtener una molécula que el organismo es incapaz de metabolizar. Así, la 2-desoxiglucosa es muy parecida a la glucosa, pero le falta un átomo de hidrógeno unido al segundo carbono. La 2-desoxiglucosa se transporta y absorbe por los mismos sistemas de la glucosa, pero cuando llega a las células no puede ser transformada y se acumula. [1]

Las Enzimas

Ya hemos comentado algunos datos sobre las enzimas en otros artículos aquí, pero es un tema de tal importancia que vale la pena ser algo redundante. Las enzimas están asociadas a la vitalidad y longevidad de una persona. Por eso la importancia de comer alimentos con un alto contenido enzimático y reducir al máximo aquellos que no sólo no aportan enzimas sino que consumen nuestra reserva enzimática para poder digerirlas. Es obvio entonces que los primeros aportan vitalidad mientras que los segundos la disminuyen.

Qué Son las Enzimas?

El Dr. Edward Howell ha estado involucrado con la investigación sobre las enzimas mucho tiempo en su carrera profesional, escribiendo finalmente un libro llamado "Enzime Nutrition" (Nutrición Enzimática). En dicho libro él declara:

"La vida no podría existir sin enzimas. Las enzimas convierten los alimentos que comemos en estructuras químicas que pueden atravesar las membranas de las células que linean el tracto digestivo y hacia la circulación sanguínea. La comida debe ser digerida para pasar finalmente a través de las membranas celulares. Las enzimas también ayudan en convertir la comida preparada y en nuevos músculos, huesos, nervios y glándulas. Trabajando con el hígado, ayudan a almacenar los excesos de alimentos para energía futura y necesidades constructivas. También asisten a los riñones, pulmones, hígado, piel y colon en sus tareas de eliminación. Quizás sería más sencillo escribir sobre lo que las enzimas no hacen, ya que están involucradas en todos los aspectos de la vida".

Existen tres tipos de enzimas: 1) enzimas metabólicas, que realizan infinitas tareas en nuestro cuerpo, 2) enzimas digestivas, que digieren los alimentos que comemos, y 3) enzimas presentes en los alimentos vivos y crudos que inician su digestión, ayudándonos a digerir nuestra comida. Las enzimas metabólicas y digestivas son fabricadas por nuestros cuerpo, mientras que las enzimas presentes en los alimentos vivos son fabricadas por las plantas. Consumiendo alimentos ricos en enzimas vivas, permitimos a nuestro cuerpo que use la energía de manufacturación de enzimas digestivas para otras tareas metabólicas. [2]

Destrucción y Naturaleza de las Enzimas Alimentarias

El calentamiento de la comida mayor a los 47.7 °C destruye las enzimas naturalmente presentes en la misma. Este es un detalle muy importante para aquellas personas que buscan una óptima salud y longevidad porque el cuepo necesita trabajar para fabricar las enzimas eliminadas de la comida por la cocción.

El Dr. Howell escribió:

"Todos los alimentos sin cocinar contienen abundantes enzimas digestivas, que se corresponden con los aportes nutricionales del alimento. Por ejemplo, los alimentos lácteos, aceites, semillas y nueces, que son relativamente altos en grasa, también contienen concentraciones relativamente mayores de la enzima lipasa que ayuda en la digestión de la grasa. Los carbohidratos, como los granos, contienen una concentración mayor de amilasa (que digiere el almidón) y menos cantidad de lipasa o proteasa (que digiere proteínas)".

El profesor Artturi Virtanen, bioquímico ganador del Premio Nobel, mostró que las enzimas son liberadas en la boca cuando los vegetales crudos son masticados: entran en contacto con la comida y comienzan su digestión. Estas enzimas alimenticias no son desnaturalizadas por la acidez del estómago, como algunos investigadores han especulado, sino que permancecen activas a lo largo del tracto intestinal. [2]

Potencial Enzimático y Longevidad

De acuerdo a la investigación del Dr. Howell, experto en enzimas, cada individuo tiene lo que el llama un "potencial enzimático" o una "cuenta bancaria de enzimas" y cuando éste se acaba, la vida del organismo termina. Cómo se agota la cuanta bancaria de enzimas? De acuerdo al Dr. Howell, lo hace con "altos retiros, y escasos depósitos" de enzimas.

Muchos investigadores están ahora convencidos que a cada uno de nosotros es dado un potencial enzimático cuando nacemos. Este suministro, similar al suministro energético de una batería nueva, tiene que durar toda una vida. Mientras más rápido utilices el suministro enzimático, más corta será tu vida. El hábito de cocinar la comida y comerla procesada con químicos, y el uso del alcohol, drogas y comida chatarra, todos consumen una tremenda cantidad de enzimas de nuestro suministro limitado. Los resfriados y fiebres frecuentes también agotan el suministro. Un cuerpo en tal estado de debilitamiento y deficiencia enzimática es un objetivo perfecto para el cáncer, obesidad, enfermedades cardíacas, u otras enfermedades degenerativas. Una vida con tales abusos acaba con una trágica muerte a mediana edad.

"El tiempo de vida es inversamente proporcional a la tasa de utilización del potencial enzimático del organismo. El uso incrementado de enzimas alimentarias promueve un decrecimiento en la tasa de utilización del potencial enzimático". Una de las claves de la salud y la larga vida es consumir enzimas alimentarias para que el cuerpo conserve las enzimas metabólicas y las utilice para otras funciones.

"Algo llamativo sobre la bancarrota enzimática es que puede proceder sin dolor, sin síntomas inmediatos. La única advertencia podría ser un tardío mal funcionamiento o un desajuste en algún órgano lejos del tracto digestivo. Pero el diagnosticador, que desconoce la importancia de la nutrición enzimática, tendrá una dificultad en conocer tal proceso a la verdadera causa subyacente. Es así como una variedad de enfermedades humanas pueden empezar".

Las enzimas también pueden desarmar a los radicales libres. "Las manzanas, mangos y uvas contienen enzimas llamadas peroxidasa y catalasa, que ayudan a desarmar a los radicales libres".

La producción excesiva de radicales libres está asociada al proceso de envejecimiento y a diferentes enfermedades degenerativas. [2]

Efecto en los Órganos y Glándulas

"Antes, se consideraba que la comida no tenía otro efecto además de la producción de calor y energía de las grasas y carbohidratos, y la reparación de los tejidos por las proteínas. Ahora se sabe que la comida puede cambiar los órganos y los tejidos, incluido las glándulas, para bien o para mal. El hecho de que la comida puede cambiar el tamaño y peso de estas importantes glándulas (pituitaria, testículos, ovarios, pancreas, adrenales y tiroides) ha sido demostrado una y otra vez por experimentos cuidadosos en los últimos años. El profesor Jackson y sus colaboradores en la Universidad de Minnesota alimentaron ratas blancas con una dieta que contenía un 80% de azúcar (libre de enzimas) y reportaron marcadas diferencias en el tamaño y el peso de todos los órganos y glándulas principales".

"La comida tratada con calor, refinada y sin enzimas causan las más drásticas desviaciones en el tamaño y apariencia de la glándula pituitaria. Cuando los animales fueron alimentados con dietas altamente restringidas en enzimas, el daño en la pituitaria fue idéntico o similar a los encontrados en humanos que subsisten con comidas convencionales con muy pocas cantidades de enzimas ingeridas".

"La pituitaria es una glándula endocrina que secreta una cantidad de hormonas que regulan muchos procesos del cuerpo, incluidos el crecimiento, reproducción, y varias actividades metabólicas. A menudo se la denomina la glándula maestra del cuerpo".

El Dr. Howell explica cómo una dieta donde predominen los alimentos cocidos causan un agrandamiento del páncreas. "El páncreas debe enviar mensajes a todas las partes del cuerpo buscando enzimas que pueda reprocesar en enzimas digestivas. Incluso puede invadir el almacén de los precursores. En caso de necesidad rogará, pedirá prestado o los robará. Cuando los encuentra tiene trabajo que hacer. Cambiar las enzimas metabólicas en enzimas digestivas significa un trabajo extra para el páncreas. Debe hacerse más grande, así como un músculo crece con el ejercicio... De cualquier manera, tu cerebro, corazón, arterias, todos los órganos y tejidos sufren de una escaces en la mano de obra enzimática". El páncreas también tiene que secretar insulina para lidiar con las masivas cantidades de azúcar procesada que la persona promedio consume en la actualidad. Esta combinación lleva a una sobrecarga en el páncreas que puede llevar a su agrandamiento y a enfermedades peligrosas de este órgano.

El Dr. Howell ha evaluado por varios años más de cincuenta reportes presentados en la literatura científica periódica sobre nutrición y el peso cerebral. Encontró que los animales alimentados con una dieta "armada hasta los dientes con minerales y vitaminas", pero completamente libre de enzimas alimentarias tenían consistentemente menos pesos cerebrales que los animales alimentados con una dieta que consistía en una mezcla de alimentos cocidos y crudos. [2]

Las Vitaminas

Las vitaminas son sustancias orgánicas que el cuerpo necesita en pequeñas cantidades para llevar a cabo cientos de funciones de construcción y destrucción. Muchos estudios científicos mostraron que un alto consumo dietario de vitaminas está asociado a la salud y un bajo consumo a la enfermedad.

Cómo se Destruyen? Importancia de los Alimentos en su Estado Natural

• Vitamina A, es destruida con altas temperaturas y oxígeno.
• Vitamina B1, destruida por la exposición al calor, álcali o sulfitos.
• Vitamina B2, inestable a la luz, especialmente en la presencia de álcali.
• Vitamina B6, rápidamente inactivada por la presencia de calor, el sol o el aire.
• Vitamina B12, inestable en álcali caliente o soluciones ácidas.
• Ácido Fólico, destruido por el calor en un ph bajo, pérdidas por almacenamiento de comida en temperatura ambiente.
• Vitamina C, fácilmente destruida por la oxidación; el calor acelera el proceso. Se pierde con la cocción, particularmente si el agua en la cual fue cocinada se descarta. También existen grandes pérdidas si se cocinan con utensillos de hierro o cobre.
• Vitamina E, destruida por el calor.

Las almendras son una rica fuente de Vitamina E en su estado crudo pero pierden un 80% de la misma al tostarlas. [2]

Importancia de las Vitaminas

Muchas enfermedades pueden ser causadas por deficiencia en vitaminas. Por nombrar algunas, la falta de Vitamina A puede causar debilidad ocular, la falta de Vitamina B3 puede causar pelagra, la falta de Vitamina C puede causar escorbuto, la falta de Vitamina D puede causar raquitismo. [2]

Sobredosis

Las vitaminas solubles en agua o hidrosolubles (C, complejo B), al ser sobreingeridas, generalmente son excretadas por el cuerpo a través de la orina y no causan problemas. Las solubles en aceite o liposolubles (A, D, E y K) son almacenadas en el hígado y en los tejidos grasos hasta que el cuerpo los necesite. Por esta razón el cuerpo puede vivir semanas consumiendo alimentos que sean deficientes en ellas sin síntomas de su deficiencia. Sin embargo, el almacenamiento de dichas vitaminas puede alcanzar niveles tóxicos si son sobreconsumidas. [2]

Por qué NO Conviene Usar Suplementos Vitamínicos?

Existen relaciones sinérgicas y opositoras entre algunas vitaminas y minerales. Por ejemplo, las vitaminas A, D y E son mutualmente antagonistas entre ellas, y es bien conocido que una hipervitaminosis de vitamina A puede ser tratada con vitamina D, y viceversa. Un exceso del mineral calcio en el cuerpo puede causar una deficiencia de vitamina A, y una deficiencia del mineral zinc puede impedir que el cuerpo acceda a la vitamina A almacenada en el hígado. La vitamina D puede volverse deficiente con un exceso de magnesio. Por ello, los suplementos indiscriminados o el consumo excesivo de alimentos fortificados pueden causar un desequilibrio. Los alimentos en su estado natural como Dios manda, tienen las vitaminas y minerales en tasas altamente utilizables. [2]

La Importancia de Tomar Sol Diario

La Vitamina D es conocida como la vitamina del sol. En otras palabras, cuando nuestros cuerpos se exponen a la luz solar (usualmente con 20 minutos es suficiente), nos administramos con nuestra Vitamina D necesaria. Un bebe puede obtener toda su Vitamina D que necesite sólo exponiendo sus mejillas al sol por cerca de 20 minutos. [2]

Minerales

Las deficiencias en minerales causan enfermedades en los humanos. Por ejemplo, el bocio, un agrandamiento de la glándula tiroides (en la garganta), puede ser causada por una deficiencia del mineral yodo. Cuando se agrega yodo a la dieta, el bocio desaparece.

Muchos minerales se vuelven inútiles con la cocción.

La Doctora en Filosofía Eleonore Blaurock-Busch, establece en su libro "Análisis de Minerales y Elementos Traza", "los compuestos con selenio son inestables y durante la cocción se pierde dicho mineral". El selenio es un mineral muy importante que nuestro cuerpo usa en muchas formas. La siguiente es una lista de síntomas en caso de deficiencia de selenio (del mismo libro): cataratas, depósitos de calcio en los tejidos musculares, niveles elevados de colesterol, incremento en la susceptibilidad al cáncer, pobre resistencia a las infecciones, etc.

El zinc es otro mineral que algunas fuentes dicen que se vuelve inestable y que es destruido por las altas temperaturas de la cocción. El zinc es esencial para el funcionamiento correcto de más de 300 enzimas.

Las relaciones sinérgicas y de oposición entre varios minerales y vitaminas son complejas. El calcio y el fósforo trabajan sinérgicamente en la formación del hueso siempre que estén balanceados. Sin embargo, cuando uno de los dos es consumido en exceso, puede ocurrir problemas en la formación del hueso. Las sodas y las aguas carbonatadas contienen ácido fosfórico para mantener las burbujas en la solución. El consumo de estos fluidos hechos por el hombre pueden sobrecargar al cuerpo con fósforo y llevar a problemas en la densidad de los huesos. Los productos animales son altos en fósforo y también pueden acarrear problemas.

El calcio y el magnesio también tienen una relación sinérgica y de oposición  Ya que la leche de vaca es bastante alta en calcio y baja en sodio, consumir productos lácteos puede llevar a una deficiencia en magnesio. Este hecho contradice la noción ampliamente extendida de que consumir altas cantidades de calcio a través de los productos lácteos es la mejor manera de combatir la osteoporosis. El estudio de 12 años "Harvard Nurses Health Study", que consistía de 78,000 enfermeras, mostró que aquellas que bebían un vaso de leche diario tenían un riesgo 1 vez y medio mayor de fracturas de cadera que aquellas que bebían y vaso o menos por semana.

Los países con el mayor consumo de lácteos tienen las estadísticas más altas de osteoporosis, mientras que los países con menor consumo de lácteos tienen las menores.

La mejor fuente de minerales son la frutas y vegetales orgánicos, especialmente los vegetales marinos (algas). La manera más rápida de ingresar minerales al organismo es hacer un jugo de vegetales y frutas, o consumir polvos de hierbas de cereales como el trigo o la cebada. Estos pastos de cereales deshidratados son conocidos como supercomidas. [2]

Las Famosas Proteínas

De acuerdo al Instituto Max Planck de Investigación Nutricional en Alemania, la proteína, al ser cocinada, es sólo biodisponible un 50%.

La Organización Mundial de la Salud recomienda que el 5% del total de calorías dietarias provengan de las proteínas. Este nivel es fácilmente alcanzable en una dieta herbívora. Por ejemplo, las naranjas tienen un 9% de calorías en proteínas, el zucchini un 17%, el brócolo un 42%, el coliflor un 31% y el choclo un 13%.

Según el Doctor en Medicina John McDouglall, "la proteína es tan abundante en los alimentos herbívoros que es imposible para cualquier nutricionista o científico diseñar una dieta compuesta de alimentos herbívoros (almidones y vegetales) y que, al mismo tiempo, sea deficiente en proteínas".

En su libro, "Disease-Proof Your Child", el Doctor en Medicina Joel Fuhrman establece, "La proteína es ubicua; está contenida en todos los alimentos, no sólo en los productos animales. La deficiencia proteica no es asunto para nadie que viva en el mundo desarrollado. Es casi imposible consumir poca proteína, no importa lo que comas...".

La doctrina Wendt, una investigación de 30 años, muestra los efectos dañinos de un exceso en el consumo de proteínas concentradas (carne, leche, huevo) al obstruir el sistema, agotar el oxígeno y nutrientes de las células y crear un ambiente ácido, una condición que lleva eventualmente a enfermedades degenerativas.

Según el Physicians Committee for Responsible Medicine, el exceso de proteína ha sido relacionado con la osteoporosis, enfermedades renales, piedras de calcio en el tracto urinario y algunos cánceres.

Debido a que una dieta rica en alimentos herbívoros pueden proveer toda la proteína necesaria, no hay necesidad de preocuparse en la cantidad de proteína en la dieta, a menos que se sufra de una pobre digestión y absorción. En tal caso, una correcta masticación, enzimas digestivas suplementarias (basadas en plantas) y una limpieza del colon pueden ayudar. [2]

Efectos Químicos Sobre las Proteínas

Cuq y Lorient (1992) han analizado las proteínas de forma exhaustiva. La cocción tiene múltiples consecuencias:

1. Modificación de la estructura espacial. Si bien no se rompe ningún enlace covalente y la estructura primaria no resulta afectada, se rompen enlaces de hidrógeno y se refuerzan los enlaces hidrófobos intramoleculares, lo que produce un cambio de la estructura espacial.

• La glutamina y la asparagina sufren una desamidación.
• La cisteína y la cistina son sometidas a una desulfuración.
• La fosfotreonina y la fosfoserina sufren una desfoforilación.
• La arginina produce residuos de citrulina u ornitina, con liberación de urea.
• El triptófano genera derivados carbolínicos, las carbolinas alfa, beta y gamma. La gammacarbolina reforzada por la betacarbolina es un agente potencialmente cancerígeno.
• El ácido glutámico da también origen a potenciales derivados cancerígenos.
• La lisina, la ornitina y la fenilalanina también generan carbolinas.

1. Modificación de las cadenas laterales de los residuos de aminoácidos.
2. Interacciones entre varias proteínas

• Forman puentes covalente isopeptídicos.
• Forman puentes covalentes de tipo lisinoalanina, ornitoalanina o lisinometilalanina.

1. Interacciones entre proteínas y glúcidos reductores. Se trata de las famosas reacciones de Maillard, puestas de manifiesto por este químico en 1916 y que han dado lugar a numerosos trabajos. Se producen entre el grupo amino de las proteínas y el grupo carbonilo de los azúcares. Se desarrollan en tres etapas, y derivan en la formación de sustancias cada vez más complejas:

• Durante la primera etapa se forman aldosaminas (compuestos de Heyns) y cetosaminas (compuestos de Amadori). Estos dos productos son prácticamente incoloros. El derivado de Amadori obtenido a partir de la lisina y de la lactosa representa el 70% de la móleculas de Maillard presentes en la leche caliente.
• Durante la segunda etapa, los compuestos de Heyns y de Amadori se transforman en premelanoidinas, cuyos colores y aromas son variados y suelen ser apreciados por los consumidores. Las premelanoidinas están presentes en el olor a tostado de los alimentos calentados.
• Durante la tercera etapa se constituyen los polímeros de color marrón, denominados melanoidinas

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Los compuestos que aparecen en el transcurso de las dos primeras etapas son absorbidos parcialmente por los intestinos y después metabolizados. Las melanoidinas, que tienen un peso molecular elevado, no atraviesan la mucosa del intestino delgado. Podría ser de otro modo en caso de hipermeabilidad por disyunción de los enterocitos, fenómeno no observado en diversas enfermedades.

Principalmente podríamos preguntarnos cuál es el destino de estas grandes moléculas una vez han atravesado la barrera intestinal. Algunos compuestos de Maillard son insolubles en agua y resistentes a las enzimas proteolíticas. Tampoco la leía o los detergentes pueden romperlos. Nada se opone a la acumulación de estas sustancias sin modificación de su estructura, si no en las células, al menos en el medio extracelular. [1]

La Fibra

La fibra es esencial para la salud humana y un corto suministro de la misma en la dieta puede promover varias enfermedades en el tracto digestivo. La fibra alimentaria ayuda a retrasar la digestión, manteniendo estable el azúcar en sangre y el hambre a raya. La fibra ayuda a prevenir el cancer de colon y recto, la constipación, la diverticulosis y la mayoría de las enfermedades de los bajos intestinos. Incluso aquellos que consumen una dieta alta en fibra de vegetales cocinados podrían no estar obteniendo la fibra necesaria para prevenir las enfermedades ya que la fibra es parcialmente destruída por la cocción.

Todos los productos animales, lácteos y huevos carecen completamente de fibra. Por otro lado, todas las frutas, vegetales, legumbres, nueces y granos contienen una amplia cantidad de fibra en su estado natural y sin procesar.

Las estadísticas modernas muestran que en Africa la dieta promedio tiene aproximadamente siete veces más fibra que la dieta americana; los problemas de colon y recto son raros allí, mientras que son muy comunes en los EEUU.

Si eliges los suplementos de fibra en lugar de obtener tu fibra de los vegetales y frutas crudos deberías saber que los suplementos de fibra de psilio absorven 40 veces más su peso en agua. Si no hay una cantidad suficiente de agua en los intestinos para hidratar la fibra, deshidratará los intestinos y causará constipación. Algunas marcas de fibra de los supermercados contienen colorantes artificiales que son conocidos por causar cáncer.

Lo mejor como suplemento de fibra son las semillas de lino. Además de ser altamente nutritivas, tienen un 50% de fibra soluble y un 50% de fibra insoluble, así que absorven menos agua que otras fibras. También contienen un aceite que lubrican los intestinos. [2]

Grasas Esenciales

Los ácidos grasos esenciales son extremadamente importantes para la salud y la vitalidad. Las deficiencias en los mismo están correlacionadas con enfermedades degenerativas incluyendo enfermedades cardíacas, cáncer, diabetes, esclerosis múltiple, aflicciones de la piel, piel seca, sindrome premenstrual, problemas de comportamiento, pobre curación de heridas, artritis, atrofia glandular, sistema inmune debilitado y esterilidad.  

Dos ácidos grasos absolutamente esenciales son el ácido alfa linolenico (omega 3) y el ácido linoleico (omega 6). Ambos deben ser proveídos por la dieta.

Los expertos concuerdan en que: "El calor destruye los ácidos grasos esenciales. Peor aún, resulta en la creación de radicales libres peligrosos".

El ácido graso omega 3 es encontrado en altas cantidades en las semillas de lino, aceite de lino y aceite de nuez. El ácido omega 6 es encontrado en altas cantidades en el aceite de semillas de girasol sin refinar. [2]

Leucocitosis Digestiva

En el Instituto de Química Clínica en Lausanne, Suiza, Paul Kouchakoff ha hecho una investigación exhaustiva sobre la leucocitosis digestiva. La leucocitosis digestiva es un fenómeno en el cual los glóbulos blancos de la sangre (leucocitos) aterrizan en los intestinos una vez que entra al cuerpo comida cocida.

Antes del trabajo de Kouchakoff, se pensaba que la leucocitosis digestiva era perfectamente normal. Pero Kouchakoff encontró que cuando se come comida cruda, la leucocitosis digestiva no ocurría. De hecho, descubrió que si se come algo de comida cruda antes de algo cocido, tampoco ocurría.

La investigación de la Dra Jamey Dina sugiere que manteniendo la temperatura de la cocción menor a 180°F (o 76°C) se previene la ocurrencia de leucocitosis.

Si cada vez que comemos llegan a los intestinos una bandada de leucocitos, día tras día, entonces el sistema inmune no podrá funcionar óptimamente para el resto del cuerpo. Comer comida cruda o a baja temperatura de cocción permite a los glóbulos blancos sanguíneos estar libres para otras tareas y ayudar al cuerpo a resistir la enfermedad. [2]

La Acrilamida

El New York Times en el 2002 reportó que cocinar la mayoría de los alimentos almidonados produce altas concentraciones de un químico carcinógeno llamado acrilamida, que es un conocido causante de cáncer en animales de laboratorio.

En EEUU, la Agencia de Protección Ambiental (EPA), limita la cantidad de acrilamida permisible en el agua potable pero no regula los niveles permisibles en la comida. Las papas fritas tienen niveles de acrilamida varios cientos de veces mayores que los que la EPA permite en el agua potable. De todos modos, los consumidores no tienen idea que el proceso de cocinar crea riesgos a la salud.

El 25 de Junio del 2002, la Organización Mundial de la Salud (OMS) comenzó una reunión de emergencia de tres días en Ginebra para evaluar el reciente descubrimiento que ciertos alimentos almidonados populares, como las papas fritas y el pan, contienen un químico que produce cáncer. Nunca antes la agencia había reunido tantos expertos tan rápido para evaluar la seguridad alimentaria. Jorgen Schlundt, director del Programa de Seguridad Alimentaria, le contó a la ABC News: "Esto no es otro susto alimentario. Es un asunto donde encontramos una sustancia en los alimentos que podría causar cáncer, y en cantidades significativas".

La alarma se disparó en Abril del 2002 con los anuncios de científicos suecos que habían testeado más de 100 elementos alimentarios y descubierto que los productos de papa y cereales que fueron freído y horneados podrían contener altos niveles de acrilamida, un químico usado para hacer plásticos y tintes que ha causado cáncer en animales. "Fue una sorpresa porque no había sido considerado como un proceso normal que podríamos obtener acrilamida de nuestra comida", decía Schlundt. Los investigadores dicen que es por el calor. Mientras mayor es la temperatura de la cocción, mayores son los niveles de acrilamida. Algunos investigadores dicen que la acrilamida se debe al aceite presente en los alimentos almidonados.

Se descubrió que el pan contiene 50 microgramos de acrilamida. Los cereales, galletas y papas fritas contenían 160, 410 y 1200, respectivamente. A partir del estudio sueco, los científicos de varios países europeos han testeado muchas de estas comidas con resultados similares. [2]

Comida Asada

Los estudios científicos han relevado que la comida asada puede ser peligrosa para tu vida. "Los animales desarrollan tumores del colon, pecho y próstata cuando son alimentados con los mismos químicos que se crean en las altas temperaturas del asado", dice Jim Felton, científico del Lawrence Livermore National Laboratory en California.

De 40 estudios en humanos, cerca del 70% ha correlacionado aumentos en el riesgo de cáncer con altos consumos de carne bien cocida a altas temperaturas.

El problema a la salud potencial surge de dos factores inherentes al asado: las altas temperaturas y el humo. Ambos crean químicos que pueden causar mutaciones genéticas y un crecimiento sin límites de las células cancerosas.

Las parrillas toman altas temperaturas, algunas veces alcanzando los 600°F (315°C). Cuando se cocina bien la carne, los químicos conocidos como aminas heterocíclicas (AHC) se forman en la comida. Las AHC se crean cuando los aminoácidos (bloques de las proteínas) y la creatina (químico encontrado en los músculos) reaccionas a altas temperaturas. Analizando las carnes de músculo cocinadas, los investigadores han encontrado 17 diferentes AHC que podrían aumentar el riesgo de cáncer.

En 1999, un estudio del National Cancer Institute examinó los hábitos alimenticios de los pacientes con cáncer. Concluyó que comer un promedio diario de 10 gramos de carne bien cocida o jugosa a altas temperaturas, incrementa el riesgo de cáncer de colon un 85%.

El humo del asado contiene benzopireno, un potente carcinógeno en animales, particularmente del tracto gastrointestinal.

Un estudio del 2001 del National Cancer Institute encontró niveles significativamente altos de benzopireno en comidas cocinadas en la parrilla, particularmete bifes, pollo con piel y hamburguesas.

En Abril del 2004 el Readers Digest tenía lo siguiente para decir sobre las carnes ahumadas. "El ahumado ha sido esencial para preservar la carne y el pescado. Pero cientos de compuestos han sido identificados en el humo, incluidos alcoholes, ácidos, fenoles, y otros varias sustancias tóxicas y posibles causantes de cáncer... las carnes curadas tienen alto contenido de nitratos (el mismo problema con los encurtidos) que combinados con los aminoácidos durante la cocción y la digestión forman nitrosaminas cancerígenas...". [2]

[1] Extraído del libro "La Alimentación, la 3ra Medicina" del Dr. Jean Seignalet

[2] Extraído del libro "Raw Food Bible" (La Biblia del Crudivorismo) del Naturópata Craig Sommers