Comparto con
ustedes algunas palabras sobre los grasas de la Dra Elba
Albertinazzi, extraídas de su libro “Alimentos para la Salud:
Macronutrientes”. La Dra Albertinazzi es una médica graduada en
la Fac.de Medicina de la USAL. Realizó cursos de Acupuntura,
Homeopatía, Terapias Florales, Fitoterapia y Medicinas Biológicas.
Aceites
Industrializados
El aceite que utilizamos para
cocinar se obtiene de las semillas pertenecientes al grupo de las
oleaginosas: las más frecuentemente utilizadas por su riqueza en
principios grasos son las de girasol, maíz, soja, colza, palma y
maní.
Las semillas se someten a diferentes
procesos industriales para obtener los aceites que luego se destinan
a la alimentación. Ellos son: la extracción y la refinación.
Extracción
- Expresión: la semilla elegida se comprime en prensas para sacar el aceite contenido en su interior; este procedimiento de por sí produce un aumento de calor que no debe sobrepasar los 40 o 50° para conservar las dobles ligaduras de las grasas poliinsaturadas y poder ser considerado de primera presión “en frío”. (que son los aceites más recomendados para consumir, pero crudos, sin freír)
- Calor: en la industria, sin embargo, la semilla se caliente más aún para aumentar la cantidad de aceite que puede extraerse.
- Solventes: la semilla se pone en contacto con un solvente de las grasas, el hexano, derivado del petróleo, con lafinalidad de aumentar aún más la cantidad de aceite; aunque después se lo someta a un proceso de lavado y recuperación del solvente, una parte de él queda en el aceite.
Refinación
El aceite que ha sufrido el proceso
de extracción pasa luego por diferentes pasos para eliminar otras
sustancias que pueden acortar su vida útil y los restos de solvente
que se usó para su extracción.
- Desgomado: donde, por distintos procedimientos, se extraen los fosfolípidos como la lecitina.
- Refinado: el aceite se trata con soluciones alcalinas para transformar los ácidos grasos libres en jabones, y se separan los mucílagos y sustancias proteínicas; luego se lava con agua para eliminar el jabón.
- Blanqueado: elimina sustancias colorantes, como los betacarotenos, pasando el aceite por filtros de silicato de aluminio.
- Desodorización: elimina los componentes traza, es decir, los oligoelementos, y luego se somete a una destilación al vacío.
Después de todo este proceso llega
a la venta al público el aceite industrializado, envasado en
botellas de plástico, que muchas veces están fabricadas con PVC,
transparentes a la luz y que pueden quedar almacenados mucho tiempo,
ya que del aceite original... ¡no queda nada!
Margarinas y
Grasas Modificadas
Si el exceso de grasas animales, por
ser saturadas, puede traer inconvenientes, hay un tipo de grasas
vegetales que han sufrido un proceso de hidrogenación para facilitar
su manejo industrial que trae serios problemas, ya que el organismo
no puede utilizarlas: son las margarinas, óleomargarinas o grasas
hidrogenadas, presentes en todos los alimentos industrializados, de
panificación, galletitas, etc., donde son utilizados para dar
consistencia y sabor.
Estas grasas son sólidas a
temperatura ambiente, porque se han saturado sus ligaduras, en
caliente y bajo presión, con hidrógeno en presencia de un
catalizador (níquel); este proceso transforma la posición cis
natural de los AGPI (ácidos
grasos poliinsaturados) en trans (es
decir, cambia la forma de la molécula), lo que las hace
inutilizables para el organismo, que no puede metabolizarlas para
transformarlas en los elementos necesarios para la salud:
prostaglandinas, fosfolípidos, etc.
Las margarinas que se comercializan
para ser utilizadas como alimentos sufren el agregado de vitaminas A
y D, proteínas, colorantes y saborizantes.
Con grasas hidrogenadas también se
fabrican salsas, mayonesas o grasas especialmente recomendadas para
frituras y cocciones que tienen, por ser hidrogenadas, los mismos
inconvenientes de las margarinas.
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