Introducción
El ser humano está renovando
continuamente sus estructuras corporales a un ritmo muy diferente
según las distintas etapas de la vida. Para hacer frente a esta
renovación es necesario ingerir una serie de elementos que son los
que conocemos con el nombre de nutrientes, es decir, sustancias
esenciales para mantener la salud que el organismo no es capaz de
sintetizar y cuya carencia da lugar a una patología que sólo se
cura con su administración. Además, hace falta energía, por un
lado para hacer frente al gasto que implica a esta renovación de
tejidos y, por otro, para desarrollar una actividad física.
En resumen, el hombre para mantener la
salud necesita energía y aproximadamente unos 50 nutrientes, que se
clasifican de la siguiente manera:
- Hidratos de carbono: azúcares y almidones.
- Lípidos: 2 0 3 ácidos grasos esenciales.
- Proteínas: 8 aminoácidos esenciales.
- 13 vitaminas.
- 20 minerales.
Existe un número infinito de
combinaciones de alimentos a partir de las cuales pueden obtenerse
todos estos nutrientes. Los tres primeros son los que están en mayor
cantidad en el alimento y reciben el nombre de macronutrientes. Por
el contrario, las vitaminas y minerales constituyen una parte muy
pequeña, incluyéndose bajo el nombre de micronutrientes.
Energía
Se distinguen dos tipos:
- Necesidades energéticas basales: incluyen la energía necesaria para mantener las funciones vitales del organismo, pues aún durmiendo se mantienen actividades que requieren energía (circulación, respiración, digestión, etc.).
- Las necesidad que requieren la actividad física realizada: un leñador necesita consumir más energía que un individuo con un trabajo sedentario.
La energía se obtiene de la oxidación
de los hidratos de carbono, grasas, proteínas y alcohol. El valor
energético o cantidad de energía obtenida de la oxidación de un
alimento se expresa en kilocalorías (kcal), también llamadas
informalmente “calorías”.
Rendimiento de la oxidación de
alimentos:
- 1g de grasa, 9 kcal.
- 1g de proteína, 4 kcal.
- 1 g de hidratos de carbono 3,75.
- 1 g de alcohol, 7 kcal.
Proteínas
Son el constituyente principal de las
células. Pueden tener en el organismo diversas funciones, siendo la
más importante la de formar y reparar estructuras corporales.
También proporciona energía, pero por razones fisiológicas y
económicas, sería absurdo utilizarla con este fin. Se recomienda
que la proteínas de la dieta aporte aproximadamente entre un 10 y un
15 por 100g de la energía total consumida.
Las proteínas están constituidas por
cadenas de aminoácidos, algunos de los cuales (concretamente ocho),
no pueden ser sintetizados por el organismo y deben ser aportados por
la dieta. Estos aminoácidos reciben el nombre de “esenciales”.
Lípidos
Se distinguen por su mayor valor
calórico. Sin embargo, tiene otras funciones como:
- Son elementos estructurales indispensables, pues forman parte de las membranas celulares.
- Vehiculizan las vitaminas liposolubles (A, D, E y K) y también son necesarias para la absorción de las mismas.
- Contienen ciertos ácidos grasos que el organismo no puede sintetizar (omega 3 y 6) y que tienen un papel esencial en ciertas estructuras, como en el sistema nervioso.
- Intervienen en la regulación de la concentración plasmática de lípidos y lipoproteínas.
Se recomienda que la cantidad ingerida
no supere el 30-35 por 100g de las calorías consumidas.
El grado de saturación de los lípidos
está relacionado con enfermedades cardiovasculares y cáncer. Es
mayoritaria la composición de grasa saturada en: carnes, lácteos y
derivados de éstos. Tienen mayor proporción de grasos insaturados
(poliinsaturados y monoinsaturados): los pescados, frutos secos,
aceites vegetales, palta, semillas, entre otros.
Hidratos de Carbono
Tienen como función principal aportan
energía. Son fundamentales en el metabolismo de los centros
nerviosos, pues el cerebro, en condiciones normales, solamente
utiliza glucosa como fuente de energía.
Existe dos grupos: monosacáridos y disacáridos o azúcares simples (glucosa, fructosa, sacarosa, etc.)
y polisacáridos (almidón). Los principales suministradores de
carbohidratos son los cereales, el azúcar o alimentos azucarados,
legumbres, bananas, entre otros.
Fibra
La fibra tiene una importante función
regulando la mecánica digestiva. También se le atribuye un papel
beneficioso en la prevención de las llamadas enfermedades
degenerativas (cardiovasculares, diabetes y, especialmente, las
neoplasias de colon). Los principales componentes de la fibra
dietaria son la celulosa y otras sustancias relacionadas, que reciben
el nombre de hidratos de carbono no disponibles, pues no se absorben.
Contienen fibra los cereales
integrales, las verduras y las frutas, principalmente.
Minerales
Constituyen un grupo de nutrientes que
no suministran energía, pero que tienen importantes funciones
reguladoras además de formar parte de la estructura de muchos
tejidos. Son constituyentes de los huesos y dientes, controlan la
composición de los líquidos extra e intracelulares y forman parte
de enzimas y hormonas, moléculas esenciales para la vida. Se dividen
en dos grandes grupos:
- Macrominerales: tienen que ser aportados por la dieta en mayores cantidades (calcio, fósforo, potasio, magnesio, cloro y sodio).
- Microminerales o Elementos Traza: son también necesarios pero en cantidades menores (hierro, zinc, iodo, manganeso, flúor, selenio, cobalto, cobre y cromo).
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